天生地养

夏天就要喝梅子酒,酸甜净爽

天生地养 2022-5-18 113 5/18

七月炎夏,江南整个都笼罩在燥热的空气里。于是人的口味会多偏爱酸甜清爽,连酒也一样。所以,不知是青梅成熟,让此时成了酿酒的好时节,还是人的念想,梅子酒口感酸甜净爽,夏天喝正好。

夏天就要喝梅子酒,酸甜净爽

提到梅酒,自然想到日本。可认真算起来,我们喝梅酒日子可比他们长得多。《三国》里有名的篇幅,曹孟德青梅煮酒,论的是天下英雄。都说这段昭然了曹操的野心,不过懂得在温热的酒里放上青梅调味,他的诗风还是胜过对面的刘备。

古代的梅酒颇为朴素。青梅较早种植于我国南方,一些南方人家会把吃不完的青梅浸于白酒中,也算是消暑饮品。《本草纲目》写,“梅,性味甘平”,可以收敛生津。夏季闷热,容易食欲不振。梅酒开胃,餐前饮上一杯,胃口也能好一些。

唐朝时,日本特别倾心中国的文化,不知是否是那时把梅酒也学了去。 这琥珀色的透明液体在他们一代代人的酿造下,更多了李白所写“郎骑竹马来,绕床弄青梅”似的清新柔和,所以才有了“杏脸桃腮尝梅酒”的女性特质。

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说到日本人爱梅酒,不知是否因为以下缘由。

梅树易于栽种,且容易培育出果实,所以不少人家院落都会种有梅树;日本女子古来皆可饮酒,梅酒口味含甜,便受到了青睐;恐怕得益于梅酒酿制过程简单,只要材料齐备,谁都能酿出一坛自家的味道。

梅酒酿法,可用一句概括:以青梅浸于蒸馏酒,加以冰糖调和青梅之酸,浸泡入味即可。梅酒口味温润,即便平日不爱喝酒的人,也能从中尝到甜丝丝的微醺与惬意。但酒劲绵长,酿得好的梅酒,兼具果之香甜包容酒之浓烈,两样风情交融一体,因而才格外令人沉醉。

夏天就要喝梅子酒,酸甜净爽

电影《海街日记》

突然想到《海街日记》里,四姐妹那段暖人心脾的对话:

“从这里看得到我们家的梅子树喔。”

“到时候会结很多果子,也会有毛毛虫。”

“要除虫得花不少工夫,活着的东西都是很费功夫的。”

“那是外婆的口头禅!”

“酿酒的梅子戳一戳味道会更好。”

“好期待啊。”

既然这样,今天我们就来聊聊如何酿制海街版的梅酒:

一、材料篇:

选梅:不同产地品种的梅子所酿的梅酒风味也会有微妙的差别。我国主要的梅子产地在南方,广东陆河,福建诏安……这些都是著名的青梅之乡。好的青梅果实大而厚实,具有浓郁梅子香气。翠绿不带红的梅子尝起来虽然酸涩,但更适合长期腌制,酿出来的酒味道会更香醇。一定要选饱满扎实的梅子,吸收了水分和糖分后表皮也不会软烂皱褶。

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选酒:日本人爱选酒精浓度35%左右的烧酒,这种蒸馏酒本身没有浓烈的味道,不会盖过青梅的味道。也可以选中国白酒,酒精含量不易太高,口味纯粹的二锅头也可以。奢侈一点也可以用清酒或白兰地。酒精浓度低于25%以下的酒则不太合适,因为可能无法达到杀菌的作用。

冰糖:尽量选用大颗粒的单晶冰糖,不要使用颗粒大小不均匀的黄冰糖。

二、酿制篇:

1. 将青梅洗净并泡水2-4小时,去除表面残留的农药及脏污。可加入1-2匙食用盐, 会帮助梅子去除涩味,但小心浸泡太久容易腐烂。

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2. 将浸泡过的青梅稍微冲洗并彻底擦拭、晾干,并用牙签去蒂,亦能帮助降低涩味。泡过水的青梅一定要充分风干,带有水分容易滋生细菌,切会酿出浑浊的酒。

3. 在干燥的青梅上用牙签戳约20个孔。戳孔利于梅汁溢出,如电影中这样做上自己的记号也别有趣味。

4. 将青梅、冰糖、与酒依序放入消毒干燥的玻璃瓶中。梅、酒、糖的比例为2:2:1(糖可依个人喜调整份量)。玻璃瓶可用酒精消毒,食材建议装7分满,以避免发酵膨胀溢出。

5. 将瓶子密封,储存在干燥、阴凉且避光的地方。记得在瓶身上贴一个日期标签。第一个月每隔几天摇晃一下,确保糖分充分溶解以后,可以静止安放。

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制作梅酒过程图片均来自电影《海街日记》

6. 通常放置3个月就可饮用。但是如果有耐心等上1年,梅酒的琥珀色会更通透,口感风味会更好。梅酒喝来随性,无论是加冰、冰水,还是气泡水,或只是冰镇,都很合适现下这个炎热的季节。

7. 如果你还是想再增加点风味,澳洲的墨尔本美食界流行的一种梅酒鸡尾酒,说来十分简单:将梅酒和清酒1:1加入鸡尾酒杯,然后切半个青柠,将汁水挤入杯中,再加入冰块。这样酒味更重,但青柠的酸又增添多一些清凉感,特别适合爱酒的“酒鬼”们。

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《海街日记》把家酿梅酒的细节拍得淋漓尽致——外婆栽下青梅树,在香田家的院子里生长,见证着一家人的聚散离合。冬天凋零,初春又出花朵,结出果实;初夏时果实丰盈,便可以采摘,着手酿造梅酒了;第二年,一边品尝着前一年的劳动成果,一边又可以开始新的一季酿制。

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5月22日11:11

最后修改:2022年5月22日
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